При обработке моркови содержание некоторых питательных веществ меняется. 2 Например, при варке в моркови могут измениться содержание белков, углеводов и жиров. 2

Некоторые витамины также подвергаются воздействию. 23 Например, при длительном варке часть витаминов может разрушаться. 3 Чтобы уменьшить потерю витаминов, рекомендуется варить морковь только до готовности, не переваривая её. 3

Однако есть и положительные изменения: в варёной моркови может повыситься содержание каротиноидов (предшественников витамина А) по сравнению с сырой морковью, но снизится уровень полифенолов, которые при варке разрушаются. 5

Также при сушке моркови, например, сохраняется большое количество питательных веществ: белка — 97,22%, крахмала — 91,32%, общего сахара — 90,04%, жира — 94,56%. 4