Содержание питательных веществ в чечевице может меняться в зависимости от вида обработки и сорта продукта 135.

Во время варки бобы чечевицы теряют 65–70% химических элементов и витаминов, содержащихся в составе. 1 При этом каждый сорт чечевицы обладает какими-то питательными веществами в большей, а какими-то в меньшей степени. 3 Например, зелёная чечевица богата калием, кальцием, железом и фосфором, а также содержит пищевые волокна (клетчатку) за счёт сохранения отрубевой оболочки. 1 Красная чечевица содержит бета-каротин и больше витамина B1, но уступает по количеству остальных элементов. 1

Нешлифованные виды чечевицы с семенной оболочкой содержат больше клетчатки, сохраняют свою форму после кулинарной обработки и подходят для гарниров и салатов. 3 Шлифованная чечевица из-за отсутствия оболочки форму после кулинарной обработки практически не сохраняет, обладает нежной консистенцией. 3

При вымачивании и термической обработке чечевицы количество антинутриентов (веществ, которые затрудняют всасывание питательных соединений в кишечнике) значительно снижается. 3

Также есть информация, что проращённые семена чечевицы содержат больше питательных веществ. 3