В процессе кулинарной обработки гречневой крупы происходит накопление растворимых веществ, в основном за счёт крахмала. 1

При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах. 1

Накопление растворимых веществ зависит от продолжительности тепловой обработки: оно тем больше, чем длительнее варка. 1

Кроме того, при остывании и хранении готовых каш происходит старение оклейстеризованного крахмала, содержание растворимых веществ уменьшается. 34 Однако при нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается, и свойства каш частично восстанавливаются. 4