Как меняется содержание крахмала в гречке в процессе кулинарной обработки?

В процессе кулинарной обработки гречневой крупы происходит накопление растворимых веществ, в основном за счёт крахмала. spravochnick.ru

При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах. spravochnick.ru

Накопление растворимых веществ зависит от продолжительности тепловой обработки: оно тем больше, чем длительнее варка. spravochnick.ru

Кроме того, при остывании и хранении готовых каш происходит старение оклейстеризованного крахмала, содержание растворимых веществ уменьшается. vk.com alternativa-sar.ru Однако при нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается, и свойства каш частично восстанавливаются. alternativa-sar.ru