При промышленном консервировании яблочного сока с помощью термических методов, таких как пастеризация и стерилизация, пищевая ценность продукта может ухудшаться. 13

Некоторые изменения:

• Потеря питательных веществ. 23 Биоактивные вещества, содержащиеся в соке, разлагаются из-за теплостойкости. 2
• Увеличение содержания дубильных и красящих веществ. 1 На этот показатель в наибольшей степени влияет продолжительность стерилизации. 1
• Изменение соотношения сахара и кислоты. 1 Например, при увеличении времени ожидания сусла до обработки уменьшается количество редуцирующих сахаров и кислотность, но увеличивается содержание спирта. 1

Однако существуют нетермические методы консервирования, которые позволяют сохранить пищевую ценность продукта. 23 К ним относятся, например, обработка под высоким давлением, ультразвуком, импульсным светом. 23

Таким образом, влияние промышленного консервирования на пищевую ценность яблочного сока зависит от выбранного метода обработки.