Количество дубильных веществ в чае меняется в зависимости от степени его ферментации. 14

Чай подразделяют на неферментированный, слабоферментированный и ферментированный: 1

1. Неферментированный. 1 Окисление составляет до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья. 1 К этой группе относятся белый и зелёный чай, которые не подвергают ферментации или подвергают в минимальной степени. 1
2. Слабоферментированный. 1 Окисление составляет от 12 до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья. 1 К этой группе относят чай, прошедший частичную ферментацию (жёлтый, красный и произведённый тепловым методом недоферментированный чёрный чай). 1
3. Ферментированный. 1 Окисление находится в пределах 35–45% от общего количества дубильных веществ. 1 К этой группе относят чёрный чай, прошедший полную ферментацию. 1

Таким образом, содержание дубильных веществ в белых и зелёных чаях почти вдвое выше, чем в чёрных, так как в слабо ферментированных чаях танин находится почти в не окисленном состоянии, а в чёрном листовом чае до 40–50% танина окислено. 4