Количество антиоксидантов в картофеле при приготовлении может меняться в зависимости от способа обработки. 14

По данным исследования Tian et al. (2016), любые из используемых в быту методов кулинарной обработки картофеля (варка, запекание, приготовление на пару, приготовление в микроволновой печи, жарка) приводят к снижению содержания всех групп соединений с антиоксидантной активностью (витамин C, фенольные соединения, антоцианы, каротиноиды) на 7–90%. 1

Однако ряд исследований демонстрируют, что антиоксидантная активность картофеля с сине-фиолетовой и красной мякотью не снижается, а для некоторых сортов даже увеличивается после варки. 1 Например, приготовление в микроволновой печи способствует сохранению и увеличению содержания антоцианов по сравнению с такими способами кулинарной обработки, как жарка или запекание. 1

Также есть исследование, в котором говорится, что из печёного картофеля антиоксидантов экстрагируется больше, чем из сырого. 2

Таким образом, изменения в количестве антиоксидантов в картофеле при приготовлении зависят от конкретного способа обработки и сорта продукта.