Как меняется химический состав хлеба при его длительном хранении?

При длительном хранении химический состав хлеба меняется следующим образом:

• Из корки сильнее испаряется влага. min.urgau.ru Она подсыхает, теряет эластичность, становится более ломкой и твёрдой. min.urgau.ru Подкорковый слой тоже теряет влагу в процессе хранения. min.urgau.ru
• Мякиш свежего хлеба в процессе хранения становится всё более твёрдым, менее сжимающимся и более крошащимся. min.urgau.ru
• Происходят изменения в белках, что приводит к уплотнению структуры и снижению способности впитывать влагу. dzen.ru
• Вкус и аромат хлеба уменьшаются. studizba.com dzen.ru Ароматические вещества улетучиваются из корки хлеба в окружающую среду, отдельные компоненты переходят из корки в мякиш. dzen.ru
• При более длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу запах и вкус черствого (лежалого) хлеба. min.urgau.ru