При сушке химический состав фруктов меняется следующим образом:

• Увеличивается содержание сахаров и органических кислот, фенолов, флавоноидов и антоцианов. 2 Это объясняется значительным уменьшением доли влаги в высушенных фруктах. 2
• Содержащиеся в фруктовом сырье белки и пектиновые вещества претерпевают биохимические и коллоидно-химические изменения, оказывающие влияние на гидрофильные свойства сушёных продуктов. 3 Белки денатурируются и частично гидролизуются, несколько изменяется и аминокислотный состав высушенных фруктов. 3
• Содержание аскорбиновой кислоты, каротиноидов, других витаминов и некоторых полифенолов (катехинов и др.) в процессе сушки изменяется вследствие биохимического и химического распада. 3
• Происходит разрушение водорастворимых и жирорастворимых витаминов при традиционном тепловом воздействии на продукт. 4

Чтобы минимизировать изменения химического состава, рекомендуется использовать конвекционный метод сушки. 5