Как меланоидинообразование влияет на качество и вкус готовых продуктов?

Меланоидинообразование по-разному влияет на качество и вкус готовых продуктов. 2

С одной стороны, продукты реакций меланоидинообразования формируют вкус, аромат и запах жареного и тушёного мяса, котлет, сыра, свежевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. 2 Например, при нагревании молока с сахаром происходит изменение цвета и появляется специфический аромат и вкус. 3

С другой стороны, меланоидинообразование может ухудшать вкус, цвет и запах бульонных кубиков, мясных экстрактов и других концентратов. 2 Также оно приводит к нежелательному потемнению и изменению аромата и вкуса при хранении соков, сушёных плодов, овощей, грибов. 1

Кроме того, процесс меланоидинообразования снижает пищевую ценность готового продукта вследствие потери ценных пищевых веществ — сахаров и аминокислот. 5