Высокая массовая доля жира (15% и выше) положительно влияет на качество пломбира, в частности на его вкусовые и другие органолептические характеристики. 1

Некоторые преимущества:

• Сливочный вкус. 1 Молочный жир имеет собственный вкус, благодаря которому пломбир приобретает яркое ощущение сливочного вкуса. 1
• Ощущение прохлады. 1 Это связано с тем, что жир плавится медленнее, чем кристаллы льда, и пломбир долго оставляет молочный вкус во рту. 1
• Кремообразная консистенция. 1 Присутствие мелких жировых частиц и последующие физические изменения в них наряду с высоким содержанием жира способствуют формированию кремообразной консистенции пломбира. 1

При этом пломбир с массовой долей жира 12% уступает продукту с долей жира 15% по показателям термо- и формоустойчивости, состоянию консистенции и структуры. 2

В России для пломбира установлена планка по содержанию жира — 12%, верхняя граница жирности не регламентирована, но приготовить мороженое с долей жира выше 20% сложно. 1