Как липоксигеназа влияет на качество макаронных изделий и хлеба?

Липоксигеназа может влиять на качество макаронных изделий и хлеба как положительно, так и отрицательно. super-muka.ru

Положительное воздействие липоксигеназы на пшеничное тесто заключается в следующем: super-muka.ru

• Отбеливающее действие. super-muka.ru Липоксигеназа воздействует на жирорастворимые жёлтые пигменты муки — каротиноиды, обесцвечивая их и придавая привлекательный белый цвет мякишу. super-muka.ru
• Увеличение силы клейковины и её устойчивости к механическому воздействию. super-muka.ru

Например, если к пшеничной муке добавить соевую муку, богатую активной липоксигеназой, и растительное масло в качестве источника жирных кислот, то получится хлеб с повышенным объёмом, хорошей структурой пористости и светлым мякишем. alternativa-sar.ru

Отрицательное действие липоксигеназы заключается в том, что переизбыток данного фермента стимулирует окислительную порчу продукции — прогоркание. super-muka.ru

Таким образом, влияние липоксигеназы на качество макаронных изделий и хлеба зависит от её количества и стадии процесса: на первых этапах фермент оказывает благоприятное действие, а при длительном хранении может привести к ухудшению свойств продуктов. alternativa-sar.ru moodle.kstu.ru