Как лактококки влияют на формирование вкуса сыра?

Лактококки влияют на формирование вкуса сыра, вырабатывая различные ароматические соединения в процессе брожения молочной кислоты. all4cheese.ru Эти соединения придают сыру своеобразные вкусовые ноты. all4cheese.ru

Некоторые виды лактококков и их влияние на вкус сыра:

• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. all4cheese.ru Производит диацетил, который придаёт сыру характерный маслянистый и маслянисто-сливочный вкус. all4cheese.ru
• Lactococcus lactis subsp. cremoris. all4cheese.ru Способствует формированию маслянистого и кремообразного вкуса в сыре, придавая ему насыщенность аромата. all4cheese.ru Часто используется при производстве мягких и сливочных сыров, таких как Камамбер и Бри. all4cheese.ru

Кроме того, лактококки перерабатывают лактозу (основной сахар в молоке) и превращают её в молочную кислоту. all4cheese.ru moloko.group Этот процесс, известный как молочнокислое брожение, является ключевым этапом в производстве сыра и влияет на текстуру и вкус продукта. all4cheese.ru