Кукурузный крахмал и картофельный крахмал по-разному влияют на структуру пищевых продуктов.

Кукурузный крахмал чаще всего используется в качестве загустителя при приготовлении продуктов питания с жидкой основой (супы, соусы, подливы, заварные кремы). 4 Если кукурузный крахмал нагревать выше 95 °C, то произойдёт преобразование его молекулярных цепочек, что приведёт к загустеванию жидкости. 4 Однако продолжительное кипячение приведёт к разжижению жидкости. 4

Также кукурузный крахмал применяют для создания хрустящей корочки, например, нанося тонкий внешний слой на куриные наггетсы. 4

Картофельный крахмал служит в качестве загустителя и связующего вещества, существенно влияя на текстуру. 1 Он придаёт супам, соусам и подливкам глянцевый блеск и однородную консистенцию. 1 Картофельный крахмал содержит самые крупные крахмальные гранулы по сравнению с другими крахмалами, что способствует приданию желаемой текстуры таким продуктам, как лапша и выпечка. 1

Некоторые другие свойства влияния картофельного крахмала на структуру продуктов:

• придаёт хрустящую корочку покрытиям и тесту при обжаривании; 1
• придаёт лапше и пастам жевательную консистенцию; 1
• помогает поддерживать влажность хлебобулочных изделий, продлевая их свежесть. 1