Качество сыра на этапе созревания контролируют, в частности, с помощью органолептической оценки и контроля физико-химических показателей. 24

Органолептическая оценка проводится при температуре продукта 18–20 °С. 2 Оценивают: 2

• Внешний вид. 2 Обращают внимание на форму головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. 2 Выявляют повреждения — трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. 2
• Рисунок. 2 Проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза. 2 Определяют типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивают количество, форму и размер глазков или их отсутствие. 2
• Цвет. 2 Устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. 2
• Консистенцию. 2 Проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. 2 Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. 2
• Вкус и запах. 2 Обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность. 2

Контроль физико-химических показателей включает проверку содержания влаги, жирности, кислотности и соли. 4 Также контролируют наличие определённых микроорганизмов, например сальмонеллы, Listeria и стафилококков. 4

Для контроля параметров влажности и температуры в камерах созревания используют специализированные приборы — термогигрометры. 1