Как клейковина влияет на свойства муки?

Клейковина влияет на свойства муки следующим образом:

• При смешивании измельчённой пшеницы и воды клейковина создаёт эластичное, липкое тесто, удобное для работы. infourok.ru Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать пористый хлеб. infourok.ru
• Чем больше в муке клейковины и чем лучше её качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. chel.aif.ru Изделия из такой муки получаются объёмными, с правильной структурой, равномерной пористостью и хорошим вкусом. vitaminic.ru
• Мука с малым количеством клейковины не даёт тесту необходимую эластичность. vitaminic.ru Визуально оно хорошо поднимается, но после обминки уже не восстанавливается до прежнего объёма. vitaminic.ru Хлебобулочные изделия в итоге получаются не пышными и не пористыми. vitaminic.ru Такую муку применяют в основном для изготовления кондитерских изделий. vitaminic.ru
• Мука с высоким содержанием клейковины (30% и выше) используется для производства теста для пасты, пельменей и вареников. dzen.ru Благодаря «резиновому эффекту» макаронные изделия выходят эластичными, не разваливаются при варке, пельмени и вареники прекрасно лепятся и не разваливаются. dzen.ru
• Мука со средним содержанием клейковины (от 28% до 24%) наделяет тесто правильной упругостью для получения дрожжевых сдобных изделий или рафинированных видов хлеба отменного качества. dzen.ru Из такой муки получается прекрасное слоёное тесто, тесто для пирогов, чебуреков и некоторых видов печенья. dzen.ru
• Мука с низким содержанием клейковины (от 22% и ниже) даёт возможность получить лёгкие и нежные бисквиты, рассыпчатое песочное тесто и прекрасное сдобное печенье. dzen.ru Такую муку используют для соусов и заварных кремов, хрустящих крекеров и вафель. dzen.ru