Как клейковина влияет на свойства муки?

Клейковина влияет на свойства муки следующим образом:

• При смешивании измельчённой пшеницы и воды клейковина создаёт эластичное, липкое тесто, удобное для работы. 2 Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать пористый хлеб. 2
• Чем больше в муке клейковины и чем лучше её качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. 3 Изделия из такой муки получаются объёмными, с правильной структурой, равномерной пористостью и хорошим вкусом. 4
• Мука с малым количеством клейковины не даёт тесту необходимую эластичность. 4 Визуально оно хорошо поднимается, но после обминки уже не восстанавливается до прежнего объёма. 4 Хлебобулочные изделия в итоге получаются не пышными и не пористыми. 4 Такую муку применяют в основном для изготовления кондитерских изделий. 4
• Мука с высоким содержанием клейковины (30% и выше) используется для производства теста для пасты, пельменей и вареников. 1 Благодаря «резиновому эффекту» макаронные изделия выходят эластичными, не разваливаются при варке, пельмени и вареники прекрасно лепятся и не разваливаются. 1
• Мука со средним содержанием клейковины (от 28% до 24%) наделяет тесто правильной упругостью для получения дрожжевых сдобных изделий или рафинированных видов хлеба отменного качества. 1 Из такой муки получается прекрасное слоёное тесто, тесто для пирогов, чебуреков и некоторых видов печенья. 1
• Мука с низким содержанием клейковины (от 22% и ниже) даёт возможность получить лёгкие и нежные бисквиты, рассыпчатое песочное тесто и прекрасное сдобное печенье. 1 Такую муку используют для соусов и заварных кремов, хрустящих крекеров и вафель. 1