Кислотность молока связана с качеством и безопасностью продукции следующим образом:

• Влияние на вкус и аромат. 2 Кислотность напрямую влияет на органолептические свойства продуктов: в кефире и простокваше высокая кислотность формирует характерный кисломолочный вкус. 2 При понижении кислотности молоко может приобретать неприятный привкус, свидетельствующий о порче. 2
• Контроль текстуры. 2 Кислотность определяет процесс коагуляции белков молока, особенно казеина: при снижении pH белки сворачиваются, образуя творожистый сгусток (это основа производства сыра и творога). 2 В йогуртах и сметане кислотность контролирует плотность и однородность консистенции. 2
• Безопасность и микробиологические свойства. 2 Кислая среда является естественным барьером для развития патогенных микроорганизмов. 2 Продукты с низким pH более устойчивы к порче и безопаснее для потребления. 2

Для успешного производства молочных продуктов необходимо строго контролировать кислотность молока на всех этапах его переработки. 1 Отклонения от нормы могут привести к ухудшению вкуса продуктов, нарушению их структуры и даже к их порче. 1