Как кисломолочные бактерии влияют на процессы ферментации в молочных продуктах?

Кисломолочные бактерии (закваски) вызывают желаемые изменения в молочном продукте в процессе ферментации. milknews.ru Они способствуют сквашиванию молока и играют важную роль в изготовлении йогурта, кефира, творога и других продуктов. moloko.group

Некоторые способы влияния заквасок на процессы ферментации:

• Производство молочной кислоты. milknews.ru www.zdoroveevo.ru Это вызывает коагуляцию молочного белка за счёт снижения pH молока. milknews.ru www.zdoroveevo.ru
• Влияние на текстуру. milknews.ru www.zdoroveevo.ru Закваски расщепляют белки, жиры и другие компоненты молока, что влияет на текстуру продуктов. milknews.ru www.zdoroveevo.ru
• Формирование вкуса и аромата. milknews.ru cyberleninka.ru Некоторые заквасочные микроорганизмы добавляются специально из-за их способности производить вкусовые соединения, например диацетил. milknews.ru
• Защита от порчи. cyberleninka.ru Молочнокислые бактерии предохраняют продукты от порчи и патогенных микроорганизмов, продуцируя органические кислоты, перекись водорода, диацетил и другие компоненты. cyberleninka.ru