Вкусовые качества арбуза при хранении и транспортировке изменяются следующим образом:

• После отделения плода от плодоножки и помещения в правильные условия хранения в его тканях (особенно, если плоды несколько недозрелые) ещё некоторое время происходит увеличение сахаристости, и вкусовые качества благодаря этому улучшаются. 1
• Далее, в результате расхода сахаров на процесс дыхания, сладость мякоти арбуза падает. 1 При этом уменьшается процент пектиновых веществ, а количество воды увеличивается. 1 При этом в коре количество воды уменьшается. 1
• При комнатной температуре арбузы можно хранить только в течение короткого срока — двух недель. 2 При этом происходит усиленный расход сахаров на дыхание, и плоды скоро делаются безвкусными. 2

Оптимальная температура для хранения арбузов — 10–15 °С при относительной влажности воздуха 85–90%. 5