Как изменяются органолептические показатели блюд в процессе тепловой обработки?

В процессе тепловой обработки блюда обычно приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. infourok.ru

Некоторые изменения органолептических показателей:

• Размягчение продуктов. infourok.ru focdoc.ru Например, овощи становятся мягче, легче раскусываются, разрезаются и протираются. nsportal.ru
• Образование новых вкусовых и ароматических веществ. nsportal.ru focdoc.ru В варёных и жареных изделиях появляются альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород и другие вещества, которых не было в сырых продуктах. nsportal.ru
• Появление характерного вкуса. nsportal.ru Так, вкус варёного мяса обусловлен появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуются меланоидины, которые обуславливают вкус и аромат жареного мяса. nsportal.ru

Однако у тепловой обработки есть и недостатки: часть растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ теряется, изменяется естественная окраска овощей, разрушаются витамины и другие биологически активные вещества. focdoc.ru moodle.kstu.ru