При хранении яичный белок становится более водянистым. 2 Это естественный процесс, который зависит от множества факторов. 2 В свежем яйце содержится углекислый газ, который делает белок мутным и более вязким. 2 Чем дольше яйцо лежит, тем больше углекислого газа улетучивается через поры скорлупы, и тем более прозрачным и жидким становится белок. 2

При варке яичные белки разворачиваются, из-за чего яйцо твердеет и белеет. 4 Этот процесс называется денатурацией — нарушением природной структуры белка под воздействием различных факторов, таких как высокая температура. 2

Также при варке может появляться сероватый оттенок белка — это результат химической реакции, которая происходит при термической обработке. 2