Как изменяется состав яичного белка при хранении и варке?

При хранении яичный белок становится более водянистым. vk.com Это естественный процесс, который зависит от множества факторов. vk.com В свежем яйце содержится углекислый газ, который делает белок мутным и более вязким. vk.com Чем дольше яйцо лежит, тем больше углекислого газа улетучивается через поры скорлупы, и тем более прозрачным и жидким становится белок. vk.com

При варке яичные белки разворачиваются, из-за чего яйцо твердеет и белеет. www.nkj.ru Этот процесс называется денатурацией — нарушением природной структуры белка под воздействием различных факторов, таких как высокая температура. vk.com

Также при варке может появляться сероватый оттенок белка — это результат химической реакции, которая происходит при термической обработке. vk.com