В зависимости от зрелости состав сыра изменяется следующим образом:

• Белки под действием сычужного фермента и протеолитических ферментов бактерий и микроскопических грибов превращаются в разнообразные растворимые азотистые соединения, формирующие структуру, консистенцию, а также вкус и аромат сыра. 1 Степень распада белков определяет зрелость сыра. 2
• Молочный сахар полностью сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других продуктов. 1 В течение 5–10 суток после производства сыра сбраживание молочного сахара завершается. 2
• Жир и фосфолипиды расщепляются липазами с освобождением жирных кислот. 1 В мягких сырах жир гидролизируется более интенсивно, в твёрдых — значительно слабее. 2

В результате сложных микробиологических и биохимических процессов в сыре образуются продукты, обуславливающие его органолептические показатели. 1 Сыр приобретает специфические для каждого вида сыра привкусы и аромат, соответствующий рисунок (глазки) или его отсутствие. 1