При длительной термической обработке состав сгущённого молока изменяется следующим образом:

• Происходит денатурация сывороточных белков. 1 Это может привести к дестабилизации белковой фазы (коагуляции). 1
• Образуются меланоидины. 1 Коричневоокрашенные соединения обусловливают изменение цвета продукта от светло-кремового до тёмно-бурого. 1
• Изменяются вкусовые характеристики. 1 Это происходит из-за образования побочных продуктов реакций. 1
• Консистенция продукта становится более вязкой. 24
• Снижается биологическая ценность. 1 Это происходит из-за потери незаменимой аминокислоты лизина, потери которой могут составлять до 20% в производстве сгущённого молока. 1
• Происходит инверсия сахарозы и лактозы. 24 Также уменьшается общее количество сахаров, вступающих в сахаро-аминную реакцию. 24
• Незначительно увеличивается содержание свободных ненасыщенных жирных кислот и свободных аминокислот. 24

В процессе нагрева изменяется антиоксидантная активность: в первые два часа нагрева она уменьшается за счёт деградации белков, а на третий час начинает возрастать за счёт образования меланоидинов. 24