Как изменяется содержание витаминов в моркови в процессе ее хранения?

В процессе хранения содержание витаминов в моркови уменьшается. 1 К концу периода хранения в корнеплодах содержится, в процентах от исходного количества: 1

• аскорбиновой кислоты — 80–91%; 1
• каротина — 26–59%; 1
• тиамина — 45–67%; 1
• рибофлавина — 1–13%. 1

Однако при хранении в холодильнике в течение 14 дней уровень β-каротина в моркови может увеличиваться в среднем на 10%. 2

Также после 7–8 месяцев хранения наблюдается резкое уменьшение биологически активных веществ по сравнению с послеуборочным периодом. 3