При разной температуре хранения плотность и состав сливочного масла могут изменяться следующим образом:

• Плотность. При охлаждении триглицериды в растопленном сливочном масле постепенно затвердевают, возвращаясь к своей первоначальной кристаллической структуре. 3
• Состав. Длительное хранение масла при положительных температурах способствует началу окислительных процессов порчи. 2 В результате изменений липидов, белков и углеводов образуется ряд веществ (свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и спирты), которые являются причиной ухудшения вкуса и запаха масла. 2 Также в процессе хранения в сливочном масле постепенно увеличивается коэффициент насыщенности, что свидетельствует об увеличении содержания предельных жирных кислот. 1

Сроки годности сливочного масла дифференцированы в зависимости от режимов хранения, вида масла, массы упаковки и используемого упаковочного материала. 2