При сушке пищевая ценность персиков изменяется следующим образом:

• Калорийность высушенного персика достигает 225–260 ккал на 100 г готовой продукции, что практически в 6 раз выше, чем у сорванного с ветки плода (39 ккал). 1 Это связано с тем, что в течение сушки испаряется вода, которая не содержит калорий, а структура ценных веществ не разрушается. 1
• Состав сушёного персика: жиры — 1,03 г, белки — 4,89 г, углеводы — 83,18 г, вода — 7,50 г, зола — 3,39 г. 3

Благодаря невысокой температуре (в пределах +50–60 °С) в период обработки плоды утрачивают только влагу, а благодаря этому почти все полезные вещества сохраняются. 1