Как изменяется масса ягод после термической обработки?

Возможно, имелись в виду общие процессы изменения массы продуктов при термической обработке, а не конкретно ягод.

В целом при тепловой обработке масса продуктов уменьшается. infourok.ru hlebopechka.ru Это происходит из-за испарения влаги, потерь растворимых веществ и удаления воздуха, который содержится в межклеточных пространствах тканей продукта. infourok.ru hlebopechka.ru

При разных способах термической обработки процессы могут отличаться:

• Варка в воде. infourok.ru В процессе варки масса продуктов может увеличиваться благодаря поглощению воды, но при остывании часть воды испаряется, и масса становится меньше массы полуфабрикатов. infourok.ru
• Варка на пару. infourok.ru Потери массы при таком способе больше, чем при варке в воде. infourok.ru
• Жарка, пассерование, запекание. infourok.ru Масса продуктов уменьшается из-за интенсивного испарения влаги. infourok.ru При этом количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающимся жиром. infourok.ru