Как изменяется химический состав продуктов после тепловой обработки?

После тепловой обработки химический состав продуктов изменяется следующим образом:

• Белки. При температуре 35–40 °С в белковой молекуле происходит денатурация (свёртывание) белков, а при температуре свыше 70 °С — их коагуляция (свёртывание). alternativa-sar.ru В результате белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем происходит уменьшение массы мяса и рыбы после их тепловой обработки. alternativa-sar.ru
• Жиры. При нагревании из продуктов вытапливается жир, пищевая ценность которого снижается. www.povarenok.ru При варке до 40% жира переходит в бульон. www.povarenok.ru Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре: в результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. www.povarenok.ru
• Углеводы. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55–60 °С. www.povarenok.ru Клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее. www.povarenok.ru
• Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. www.povarenok.ru Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. www.povarenok.ru Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С. alternativa-sar.ru
• Минеральные вещества. При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. alternativa-sar.ru

Также при тепловой обработке существенно изменяются красящие вещества: хлорофилл зелёных листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ, пигменты свёклы приобретают бурый цвет. alternativa-sar.ru