Изменение содержания воды влияет на калорийность и питательную ценность фруктов при их сушке следующим образом:

• Калорийность остаётся прежней. 1 При сушке фрукты теряют до 80% первоначальной массы, но испаряющаяся из них вода обладает нулевой калорийностью. 1 Получается, что в 100 г сухофруктов содержится столько же калорий, сколько в 500 г свежих плодов, из которых они были изготовлены. 1
• Концентрация сахаров увеличивается. 3 Это происходит, потому что из фруктов удаляется вода, и концентрация сахаров из-за этого увеличивается. 3

Питательная ценность сохраняется. 3 В процессе обезвоживания вода удаляется за счёт прогревания продуктов при умеренных температурах, не деформирующих питательные вещества, что позволяет сохранить исходную пищевую ценность. 3