Чтобы избежать разрыва панировки при жарке котлет по-киевски, рекомендуется:

• Аккуратно отбить филе. 14 Для этого нужно обернуть мясо пищевой плёнкой, чтобы избежать разрывов. 1
• Правильно сформировать котлету. 14 На середину каждого куска филе выложить замороженный кусочек масла, затем накрыть его малым филе и тщательно завернуть на манер голубцов. 1 Котлета должна получиться удлинённой формы без просветов. 1
• Сделать двойную панировку. 12 Для этого нужно просеять муку, чтобы не было комочков. 1 Котлеты вначале обмакивают в муку, затем в яйца и в сухари. 1 Повторно в муку обмакивать уже не следует. 1 Перед панировкой котлету нужно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги. 1
• Обжаривать котлеты в не слишком горячем масле. 1 Для равномерной прожарки масло должно полностью покрывать котлету. 1 В среднем это занимает от трёх до пяти минут. 4

Если при формировании котлеты есть разрывы, их необходимо прикрыть кусочками филе, иначе начинка при жарке может вытечь. 5