Чтобы избежать образования кристаллов льда при замораживании теста, рекомендуется:

• Использовать высокие скорости охлаждения (до 10 000 °С/мин). 1 Это позволит полностью избежать образования льда и добиться витрификации до стеклообразного состояния. 1
• Соблюдать температурные и временные параметры. 3 Недопустима ни очень быстрая заморозка теста, ни слишком медленная. 3 Оптимальная скорость замораживания — 1 °С/мин. 3
• Замешивать тесто на ледяной воде. 1 Затем формовать из него тестовые заготовки и немедленно помещать их в морозильную камеру, чтобы практически исключить брожение полуфабрикатов перед замораживанием. 1
• Предварительно отлёживать тестовые заготовки перед окончательным формованием. 1 Это поможет сохранить устойчивость замороженного теста при хранении и качество готовых изделий. 1