Чтобы избежать излишнего размягчения овощей при тушении в рагу, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Нарезать овощи на одинаковые кусочки. 1 Корнеплоды при этом нужно нарезать более крупно, чтобы они не превратились в кашу. 1
• Предварительно обжарить овощи. 34 На них появится лёгкая корочка, которая не даст им развариваться. 4
• Учитывать время приготовления. 3 Сначала класть овощи, которые готовятся долго, потом кабачки, баклажаны, томаты. 3 Брокколи и цветную капусту можно класть за несколько минут до окончания процесса, когда огонь уже выключен. 2
• Добавлять кислоту. 2 Если нужно, чтобы тушёные овощи не разваливались, а ощутимо хрустели, во время тушения в них можно добавить уксус или лимонный сок. 2