Как использование кодзи влияет на вкус и текстуру продуктов?

Использование кодзи (плесневого грибка) влияет на вкус и текстуру продуктов следующим образом:

Влияние на вкус: кодзи способствует возникновению в продукте новых вкусов и ароматов. eda.ru Обычно вкус кодзи определяют как вкус умами. eda.ru Базовые ноты могут меняться в зависимости от того, какая крупа взята в роли питательной базы. eda.ru Например, для субстрата используют не только рис и перловку, но и гречку, бобы, пшено. eda.ru

Влияние на текстуру: кодзи улучшает текстуру продукта, делая её нежной и одновременно более плотной. food.ru Например, в случае с мясом субстрат чаще всего добавляется в маринады. food.ru Однако саму структуру мяса грибок изменить не может — жёсткое, плохое или испорченное исправить вряд ли удастся. food.ru

Таким образом, кодзи может преображать вкус и текстуру блюд, что делает его универсальным ингредиентом в кулинарии. www.foodnetwork.com