Использование кодзи (плесневого грибка) влияет на вкус и текстуру продуктов следующим образом:

Влияние на вкус: кодзи способствует возникновению в продукте новых вкусов и ароматов. 2 Обычно вкус кодзи определяют как вкус умами. 2 Базовые ноты могут меняться в зависимости от того, какая крупа взята в роли питательной базы. 2 Например, для субстрата используют не только рис и перловку, но и гречку, бобы, пшено. 2

Влияние на текстуру: кодзи улучшает текстуру продукта, делая её нежной и одновременно более плотной. 1 Например, в случае с мясом субстрат чаще всего добавляется в маринады. 1 Однако саму структуру мяса грибок изменить не может — жёсткое, плохое или испорченное исправить вряд ли удастся. 1

Таким образом, кодзи может преображать вкус и текстуру блюд, что делает его универсальным ингредиентом в кулинарии. 3