Использование дрожжей в пищевой промышленности влияет на вкус и качество продуктов следующим образом:

• В хлебопечении микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат, повышают питательную ценность. 1 Например, свежие дрожжи могут придавать более выразительный и насыщенный вкус, в то время как активные сухие дрожжи способствуют более мягкому и нежному вкусу. 4
• В виноделии дрожжи ответственны за образование этанола в напитке и за накопление ароматических соединений, от которых зависит вкус и аромат вина. 1
• В производстве пива дрожжи играют главную роль на всех стадиях производства и определяют качество получаемого продукта. 1

Кроме того, дрожжевые продукты, например автолизаты и экстракты, используются в пищевой промышленности в качестве вкусовых добавок. 12 Они не просто усиливают вкус, но и формируют его: придают насыщенность, маскируют нежелательные привкусы, создают ощущение присутствия в рецептуре мясных компонентов без нежелательного ощущения жира. 2