Использование антиокислителей (антиоксидантов) положительно сказывается на устойчивости и качестве пищевых продуктов. 15

Устойчивость: антиокислители защищают продукты от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха. 5 Это позволяет продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов. 5

Качество: антиокислители предотвращают накопление в продуктах токсичных веществ, снижают их биологическую ценность, улучшают органолептические свойства. 13 Например, защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют овощи и фрукты от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. 2

Однако универсального антиокислителя не существует, и эффективность применения зависит от свойств конкретного продукта и самого антиокислителя. 12 Кроме того, чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. 2 Если скорость окисления достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант уже бесполезно. 2