Белый налёт на испанских колбасах, например фуэт, формируется благодаря плесени. 12 Она служит естественным консервантом и образуется в процессе сушки мяса (после предварительной ферментации). 1

Процесс формирования включает несколько этапов: 1

1. Споры плесени наносят на колбасу одним из двух способов: наносят на уже набитые батоны в растворе из пульверизатора или вносят в воду, в которой замочена оболочка перед набивкой, и выдерживают 5 минут. 1 Вода должна быть тёплой, не выше 30 градусов. 1
2. Плесень выращивают на колбасе в натуральной, коллагеновой, целлюлозной и фиброузной оболочке при высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (+18…+25 градусов). 1 В таких условиях плесень быстро растёт, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида. 1
3. Первые колонии обычно появляются через 3–4 суток, затем эти колонии разрастаются и покрывают всю поверхность продукта. 1
4. На 7–12-й день плесень выбрасывает споры и «опадает», создавая плотную белую корку на поверхности продукта. 1 Именно эта корка дополнительно защищает продукт от преждевременного пересыхания. 1

Важно, что это живая плесень, требующая доступа воздуха, и её отсутствие приводит к отмиранию кисти и исчезновению слоя, именно поэтому колбаса продаётся в герметичной упаковке. 1