Как физические и химические явления влияют на вкус и запах пищи?

На вкус и запах пищи влияют как физические, так и химические явления.

Физические явления:

• Текстура. reminder.media Ощущения от жевания и осязания во рту влияют на восприятие ароматов и вкусовых стимулов. reminder.media Хрустящая текстура, например, ассоциируется со свежестью и вызывает удовлетворение. reminder.media Кремовая, шелковистая текстура, как у йогурта или пудинга, равномерно обволакивает рецепторы, продлевая удовольствие от сладкого или сливочного вкуса. reminder.media Волокнистая, жилистая пища труднее жуётся и может снижать восприятие вкуса. reminder.media
• Температура. elib.oreluniver.ru studizba.com Горячие блюда пахнут сильнее холодных — пары испаряющейся воды переносят молекулы запаха очень хорошо. elib.oreluniver.ru Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов 36,5 °С. elib.oreluniver.ru

Химические явления:

• Кислотность. reminder.media Кислый вкус вызывается ионами водорода, высвобождающимися из кислот. reminder.media
• Окисление жиров. reminder.media Приводит к появлению альдегидов, кетонов, алкоголей и других соединений, обладающих сильным запахом. reminder.media Эти продукты могут давать как приятные жареные нотки, так и нежелательные оттенки при пригорании. reminder.media
• Ферментация. reminder.media Микробы вырабатывают летучие органические соединения — спирты, эфиры, органические кислоты, кетоны, соединения серы, которые создают характерный аромат ферментированных продуктов. reminder.media Ферментация обогащает вкус двумя главными способами: химически, синтезируя новые вкусовые молекулы, и физически, смягчая текстуру, делая продукт более нежным и легкопережевываемым. reminder.media