Брожение (ферментация) ржи может повысить питательную ценность ржаного хлеба и увеличить доступность определённых полезных веществ. 4

Некоторые примеры влияния брожения на состав ржаного хлеба:

• Образование пребиотиков. 1 В процессе ферментации закваски могут образовываться пребиотики, которые помогают поддерживать полезные бактерии кишечника. 1
• Изменение содержания крахмала. 4 Длительный период ферментации некоторых видов хлеба может изменить содержание крахмала, делая его более легко усваиваемым для некоторых людей. 4
• Увеличение содержания фолиевой кислоты. 2 Ферментация дрожжей неоднократно показывала увеличение содержания фолиевой кислоты в процессе выпечки ржи. 2
• Сохранение витамина B1. 2 Быстрый процесс выпечки показал уменьшение содержания витамина B1 в цельнозерновой выпечке, однако длительная ферментация дрожжей или закваски сохраняла его. 2

Однако стоит учитывать, что питательная ценность ржаного хлеба зависит и от других ингредиентов. 4 Например, если в хлебе содержится сахар или мёд, это может снизить его полезность. 4