Как амилаза помогает в процессе выпечки хлеба?

Амилаза помогает в процессе выпечки хлеба, расщепляя крахмал до простых сахаров. dzen.ru sfera.fm Это необходимо для полноценного питания дрожжей и обеспечения высокого качества заготовок. dzen.ru

Альфа-амилаза в тесте расщепляет крахмал в виде амилопектина, создавая более мелкие цепочки различной длины. sfera.fm Бета-амилаза расщепляет амилозу, получая сахар. sfera.fm

Мальтогенная амилаза действует на внешние ветви амилопектина, укорачивая их, но при этом не повреждая крахмальное зерно. ssnab.ru Благодаря этому снижается ретроградация амилопектина — основная причина черствения хлеба. ssnab.ru