Амилаза помогает в процессе выпечки хлеба, расщепляя крахмал до простых сахаров. 12 Это необходимо для полноценного питания дрожжей и обеспечения высокого качества заготовок. 1

Альфа-амилаза в тесте расщепляет крахмал в виде амилопектина, создавая более мелкие цепочки различной длины. 2 Бета-амилаза расщепляет амилозу, получая сахар. 2

Мальтогенная амилаза действует на внешние ветви амилопектина, укорачивая их, но при этом не повреждая крахмальное зерно. 4 Благодаря этому снижается ретроградация амилопектина — основная причина черствения хлеба. 4