Как алкализация влияет на вкус и текстуру шоколадной выпечки?

Алкализация влияет на вкус и текстуру шоколадной выпечки следующим образом:

Вкус: он становится более насыщенным, шоколадным, без лишней горечи или кислинки. food.ru Алкализация смягчает более терпкие ноты какао, так что на первый план выходят его глубокие, землистые ноты. www.chocoluxe.ru

Текстура: выпечка не поднимается так хорошо, как с натуральным какао-порошком. www.chocoluxe.ru Это объясняется тем, что пищевая сода, чаще всего используемая в качестве разрыхлителя, для выделения пузырьков углекислого газа должна взаимодействовать с кислотой, а в алкализованном порошке кислоты меньше. www.chocoluxe.ru Тесто не поднимается, выпечка получается более «плоской», не воздушной, но текстура её становится нежной, «влажной», более плотной и тягучей. www.chocoluxe.ru