Сахар добавляют в сосиски и колбасу для улучшения вкуса мясного полуфабриката. 2 Он подчёркивает вкусовые качества мясного фарша, делает их выразительнее. 5

Также сахар выполняет следующие функции:

• Фиксация окраски готового продукта. 5 Сахар применяют в комплексе со стабилизаторами. 5 Стабилизующие вещества придают фаршу аппетитный цвет, а сахарный песок фиксирует его. 5
• Способствует набуханию коллагена в фарше, что делает структуру колбас нежнее. 5
• При обжарке колбасок сахар карамелизуется и формирует хрустящую корочку поверх оболочки. 5

Согласно ГОСТ-рецептурам, при готовке колбасных изделий используется до 3 г сахара на 1 кг мясного фарша. 5