Глютен (клейковина) — это клейкое вещество, которое входит в состав белка некоторых злаков. 1 Больше всего глютена содержат такие крупы, как рожь, ячмень, пшеница, булгур, кускус и полба. 5

Глютен в выпечке выполняет роль структурного элемента. 1 От него зависит, каким будет мякиш готового изделия, насколько эластичным и послушным в работе будет тесто, как хорошо оно будет держать форму и растягиваться. 1

Некоторые особенности влияния глютена на качество выпечки:

• Для изделий из эластичного теста (дрожжевого, вытяжного и т. п.) глютен очень важен. 1
• Рассыпчатому тесту глютен, наоборот, немного мешает: клейковина делает изделия более грубыми, а иногда даже немного резиновыми. 1
• Глютен помогает связывать воду, что влияет на срок годности продукта. 4
• Глютен задерживает газ внутри хлебобулочных изделий, обеспечивая их лёгкую и воздушную структуру. 4

Для людей с непереносимостью глютена или страдающих целиакией существует безглютеновая мука. 45 Однако из-за отсутствия клейковины изделия из безглютеновой муки получаются более тяжёлыми и плотными, в отличие от воздушной и пористой выпечки из пшеничной муки. 1