Что такое бракераж готовой продукции в предприятиях общественного питания?

Бракераж готовой продукции в предприятиях общественного питания — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы. 5 Проводят его по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. 2

Процедура бракеража включает:

• изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие; 2
• определение температуры готовых изделий; 2
• органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. 2

В ходе бракеража оценивают: внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус. 5 Для некоторых блюд (например, чай, желе) проверяют прозрачность. 5 У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий — состояние мякиша. 5

Результат бракеража регистрируют в специальном журнале. 25 В нём указывают время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и проводившего оценку специалиста. 5

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ или снимают с реализации. 5