Что такое бракераж готовой продукции в предприятиях общественного питания?

Бракераж готовой продукции в предприятиях общественного питания — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы. cgon.rospotrebnadzor.ru Проводят его по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. alternativa-sar.ru

Процедура бракеража включает:

• изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие; alternativa-sar.ru
• определение температуры готовых изделий; alternativa-sar.ru
• органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. alternativa-sar.ru

В ходе бракеража оценивают: внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус. cgon.rospotrebnadzor.ru Для некоторых блюд (например, чай, желе) проверяют прозрачность. cgon.rospotrebnadzor.ru У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий — состояние мякиша. cgon.rospotrebnadzor.ru

Результат бракеража регистрируют в специальном журнале. alternativa-sar.ru cgon.rospotrebnadzor.ru В нём указывают время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и проводившего оценку специалиста. cgon.rospotrebnadzor.ru

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ или снимают с реализации. cgon.rospotrebnadzor.ru

Пользователь

Время добавления