Процесс переработки и консервирования мяса и мясной пищевой продукции включает в себя различные методы, направленные на сохранение качества и продление срока хранения продуктов. 12

Некоторые из них:

• Консервирование. 1 Мясо запечатывают в контейнер с последующим нагреванием для уничтожения микроорганизмов. 1 При нормальных условиях консервированные продукты можно безопасно хранить при комнатной температуре неограниченное время. 1
• Сушка. 1 Удаляет влагу из мясных продуктов, препятствуя размножению микроорганизмов. 1 Сухие колбасы, сублимированное мясо и вяленое мясо — примеры сушёного мяса, которое можно хранить при комнатной температуре без быстрой порчи. 1
• Ферментация. 1 В мясо добавляют определённые безвредные бактерии. 1 По мере роста они вырабатывают кислоту, снижая рН мяса и подавляя рост многих патогенных микроорганизмов. 1
• Облучение (радуризация). 1 Метод пастеризации, осуществляемый путём воздействия на мясо дозами радиации. 1 Облученные продукты практически идентичны по своим свойствам необлученным, но их микробная обсеменённость значительно ниже. 1
• Вяление и копчение. 1 Эти методы не только повышают безопасность и срок хранения мясных продуктов, но и улучшают их цвет и аромат. 1