Выбор между белком и желтком для добавления в котлеты зависит от конкретных целей и предпочтений.

Белок является связующим элементом в яйце и не даёт готовому изделию развалиться во время жарки на сковороде. 1 Чтобы при добавлении белка в фарш котлеты получились пышными, его нужно предварительно взбить миксером с щепоткой соли. 1

Желток сделает котлеты нежнее, но не сможет связать все компоненты фарша так, как это сделает белок. 1 При этом у желтка более высокая температура свёртывания, поэтому для полного приготовления котлет с желтком их не нужно держать на сильном огне слишком долго, за счёт этого внутри блюда сохраняется сок. 3

Также стоит учитывать, что подбор ингредиентов зависит от фарша. 5 Например, белок рекомендуют добавлять в куриный фарш, а в замес из свино-говяжьего фарша белок не стоит добавлять, так как при жарке он очень быстро сворачивается и мясо выделяет много сока, поэтому котлеты получаются сухими. 5

Таким образом, выбор между белком и желтком зависит от конкретных условий и желаемого вкуса и консистенции котлет.