Щи с квашеной капустой отличаются от щей со свежей капустой способом приготовления и ролью капусты в блюде. 24

Для щей из квашеной капусты используется приварок — квашеная капуста, долго томлённая на медленном огне. 24 В процессе варки капуста становится более насыщенной и ароматной. 4 Когда приварок добавляют в бульон, он становится основой блюда. 2

В щах из свежей капусты капуста варится всего 10–15 минут. 2 Она остаётся хрустящей, сохраняет свой свежий вкус и аромат. 2 В таких щах капуста не становится основой вкуса, а скорее дополняет его. 2

Кроме того, у щей из квашеной капусты повышенная кислотность, а овощи в кислой среде дольше доходят до готовности, поэтому и щи нужно варить дольше. 1