Припускание отличается от других методов тепловой обработки, например варки и жарки, несколькими особенностями:

• Количество жидкости: при припускании продукт заливают небольшим количеством жидкости (на 1/3 его высоты) или готовят в собственном соку. 1 При варке продукт полностью погружают в горячую или кипящую воду. 4 При жарке продукт нагревают без жидкости, но с жиром, а иногда и без него, при температуре 160–170 °С. 3
• Воздействие на продукт: при припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. 1 Пар, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. 1 При варке паром продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. 1
• Сохранение питательных веществ: при припускании переход питательных веществ из продукта в жидкость меньше, чем при варке основным способом. 1 Изделия, приготовленные припусканием, имеют более выраженный вкус. 1
• Применение: припускание используют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги, таких как рыба, птица, яйца, клецки, суфле и фрукты. 12