Закваски из разных видов муки отличаются по вкусу и текстуре. 4

Закваска из белой муки получается лёгкой и мягкой, с большими отверстиями для воздуха. 4 Закваска из цельнозерновой муки — плотная, с тонкими вкусовыми оттенками. 4

Ржаная мука менее капризная, содержит больше сахаров, поэтому более питательная для диких дрожжевых грибков. 1 Закваске из неё требуется меньше времени на вызревание. 1

Если заменить муку высшего сорта на муку с содержанием отрубей, можно заметить мгновенное улучшение активности закваски. 2 Также на муке не высшего сорта закваска будет расти быстрее, чем обычно, а вкус хлеба может измениться в кислую сторону. 2

Консистенция у заквасок из разных видов муки тоже отличается: из белой муки она может получиться более жидкой, а из цельного зерна — более густой, похожей на мусс. 2

Смешивание разных видов муки может способствовать приданию хлебу более сложного вкуса. 2