Виды мяса отличаются по пищевому назначению на две категории: столовое и подлежащее промышленной переработке. 47

К столовому относят мясо, отвечающее техническим условиям, указанным в стандарте. 4 Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественного питания. 4

Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. 4 Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотренным стандартом. 4 К этой категории относят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и срывами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверхности туши, для говядины более 15%) и мясо с изменённым цветом от неоднократного замораживания. 4