Сухие дрожжи отличаются от живых (прессованных) по структуре и способу изготовления. 26

Живые дрожжи — это живые грибки, которые выращивают в жидкой питательной среде с непрерывной подачей кислорода. 6 Затем дрожжи избавляют от влаги с помощью центрифуги, спрессовывают и упаковывают. 2 Такие дрожжи содержат до 75% влаги, поэтому они имеют непродолжительный срок годности (около месяца в холодильнике). 6

Сухие дрожжи получают путём высушивания свежих до влажности 8–10%. 6 Они выпускаются в виде гранул, мелких зёрен или крупы. 6 Сухие дрожжи хранятся гораздо дольше, чем живые (до 1 года). 5

Некоторые особенности использования сухих и живых дрожжей:

• Живые дрожжи использовать проще всего. 2 Их не нужно готовить к работе, достаточно просто покрошить в тесто нужное количество дрожжей. 2
• Сухие активные дрожжи нужно активировать. 2 Для этого их помещают в тёплую (около 40 градусов) воду с растворённым в ней небольшим количеством сахара. 2
• Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить. 2 Для этого их можно смешать с мукой на полчаса. 2

Количество сухих дрожжей при использовании отличается от количества живых: сухих активных нужно в 3 раза меньше, чем живых, а сухих моментальных — в 5 раз меньше. 2

Рекомендации по использованию сухих дрожжей указаны на герметичной фабричной упаковке. 6 Перед выпечкой стоит ознакомиться с этой информацией, чтобы правильно определить дозировку, дату изготовления и срок годности. 6