Чем отличаются растительные и животные закваски для производства сыра?

Растительные и животные закваски для производства сыра отличаются происхождением и особенностями.

Животные закваски (сычужные ферменты) получают из свежих желудков овец, кур, телят, свиней. cheese-lab.ru К достоинствам относят натуральность, к недостаткам — недолгий срок хранения (4–6 месяцев). cheese-lab.ru

Растительные закваски служат альтернативой животным, их используют, если применение сычужного фермента нежелательно, например, по этическим соображениям. cheese-lab.ru Например, фермент Meito вырабатывается из пищевого гриба, затем ферментируется на ячмене и сушится путём экструзии. cheasy.ru Он по своему аминокислотному составу идентичен телячьему сычужному ферменту, но не содержит животных и химических компонентов. cheasy.ru Это улучшает вкусовые качества сыра и продлевает срок хранения. cheasy.ru

Таким образом, растительные закваски подходят для изготовления вегетарианских сыров, а животные — для традиционных сыров, при этом у каждого вида есть свои особенности.